あか牛と焼肉の雑学コラム

阿蘇のあか牛 × 焼肉 = 民宿あそ兵衛

 

あか牛焼肉の宿「民宿あそ兵衛」が
あか牛や焼肉に関する豆知識や雑学、おすすめの食べ方などなど
あか牛の素晴らしさを全国に発信すべく・・・なんて大それたことではなく
あか牛の「おいしい」と「おもしろい」を共感できれば幸いです

あか牛とはそもそも何?

あか牛とは、4種類ある和牛のひとつである「褐毛和牛(あかげわしゅ)」という和牛の品種名のこと。

同じ褐毛和牛でも、古くから飼育されていた“熊本系”と、明治の頃から始まった“高知系”があり、現在では“熊本系”のあか牛が四国・東北・北海道まで広がり飼育されている。

日本国内で生産されている和牛の中で「黒毛和種(くろげわしゅ)」が最も多く、全体の約95%を占めているといわれ「あか牛」は約1%と貴重な種類ともいえます。その内の70%は熊本県で生産され全国1位なのです。

阿蘇に来て「あか牛」を食べずに帰るなんてもったいない!

あか牛? 赤牛? 褐牛? いったいどれが正しいの?

「あか牛」「赤牛」「褐牛」すべて読み方は「あかうし」。和牛である褐毛和種(あかげわしゅ)を指す言葉なんです。

表記としてはどれも間違いではなく、熊本・阿蘇では「あか牛」と表記されることが多い。

また、阿蘇で育ったあか牛に「阿蘇王」って名前も付けられている。

それもこれも ぜ~んぶ「あかうし」のことです!

阿蘇のあか牛の特徴

阿蘇のあか牛は、世界農業遺産にも認定された千年以上の歴史を持つ日本一広大な草原の中でのびのびと放牧されています。

阿蘇の無農薬の牧草やワラをたくさん食べて、高低差のある阿蘇の大草原を歩き回り、ストレスも少なく健康に育つので、余計な脂肪が少なくほどよい霜降りと赤身の本来の旨味をお楽しめるのです。

そのようなことから阿蘇のあか牛は、
「ヘルシービーフ」「自然の健康ビーフ」とも称され人気を博しています。

脂の旨味を楽しむたくさんのサシが入った黒毛和牛もいいですが、赤身の肉の旨味を楽しむ阿蘇のあか牛をぜひ味わってほしい。

阿蘇のあか牛を食べると草原を守れる?!

実は、千年続く阿蘇の草原の維持にあか牛は密接な関係があるのです。

あか牛の消費量が増え、牧草や採草地として利用が増えることで、草原を維持管理できるのです。あか牛を100g食べると約4.5畳(7.5㎡)の草原を守ることになるといわれています。

また、あか牛がたくさん牧草を食べることによって荒地にならず、草原を踏み固めることによって斜面の崩落や土の流出を防ぎ、牛道が雨水を留め地下水の保全にもなっています。

阿蘇のあか牛を食べると、広大な阿蘇の草原とあか牛を守ることになるのです。

牛肉の格付け ランクが高いと美味しい!?

牛肉の格付けとは、日本食肉格付協会が公正な取引を行うために設けた品質指数のこと。

1頭から肉が取れる割合が高いか低いかをA~Cで評価する『歩留(ぶどまり)等級』と、「霜降りの入り具合」、「肉の色沢」、「肉の締まりやキメ」、「脂肪の色沢と質」の4項目を1~5で評価する『肉質等級』の2つの評価の組み合わせた牛肉の取引規格です。

知っておくとお肉を選ぶときの目安にはなるが、お肉の美味しさを評価したものではないため、「ランクが高ければ美味しい!」ということではありません。

ちなみに阿蘇のあか牛は、脂肪分が少なく霜降りが極端に多くはありませんので、A3~A2の格付けになることが多い品種です。

意外と知らない和牛と国産牛の違い

褐毛和種(あかげわしゅ)
黒毛和種(くろげわしゅ)
日本短角種(にほんたんかくしゅ)
無角和種(むかくわしゅ)

和牛と国産牛の違いをご存知かな。知っているようで知らない方が大半でしょう。
和牛の定義は全国食肉公正取引協議会による食肉の表示に関する公正競争規約で下記のように定められています。

 

和牛とは

「和牛」と表示できるのは、
下記の①〜⑥までの種別区分のものです。
①黒毛和種(くろげわしゅ)
②褐毛和種(あかげわしゅ)
③日本短角種(にほんたんかくしゅ)
④無角和種(むかくわしゅ)
⑤ ①~④の品種間の交配による交雑種
⑥ ⑤と①〜⑤の交配による交雑種”
※⑤又は⑥に掲げる品種の牛の肉を「和牛」の肉と表示する場合にあっては、「和牛間交雑種」と併記し、又は品種の組合せを併記するものとする。

上記の品種以外は「和牛」ではない、ということになる。このように「和牛」とは品種を定義したものであるため、飼養場所が外国であっても「和牛」ということなるのだ。
とはいえ、外国産の「和牛」を輸入し、それが「和牛」であることを証明することが大変困難な手続きになるため、外国産和牛はほぼ存在しないといわれている。

 

国産牛とは

一方、「国産牛」とは品種・出生地に関係なく、最も長い飼養期間が国内である牛のこと。例えば、オーストラリアで3ヶ月間、アメリカで4ヶ月間、国内で5ヶ月間飼養された場合、国内で飼養期間が最長なので「国産牛」となる。
「和牛」も「国産牛」の中に含まれるが、「国産牛」は広義のため、「和牛」を「国産牛」と呼ぶことはほとんどない。

 

「和牛」≠「国産牛」

このように和牛と国産牛は似ているようで全く別物ということがお分かりいただけただろう。
ちなみに、国内以外の飼養期間が長い牛は「輸入牛」と区分されています。

焼き方を制する者は 焼き肉を制す!

お肉は焼き加減で大きく味が変化する食べ物!
部位によって焼き加減を変えることにより、より美味しくあか牛を味わえるのです。

焼肉用のお肉のカットはステーキカットとは異なり薄く、細かい焼き分けができませんので、ここでは3種類の焼き加減をご紹介。

薄切り肉をステーキ肉のように表面をカリッと焼き上げようとすると火が通り過ぎてしまいますのでお気を付けいただきたい。この焼き過ぎがお肉の味を損なう一番の要因なので、少量ずつ焼き上げることをおすすめします。

「焼き」を制し、思いのままにコントロールして、あなた好みの焼き加減で、もっと美味しく阿蘇のあか牛を楽しんでもらいたい。

レア -rare-


表面の状態 内部の状態
薄らと焼けている状態 赤身が多く残り
温かい生肉の状態
肉汁の状態 火力の調整
肉汁が多く残っており
表面に溢れ出ている
強火で短時間
すぐに焼けるので1枚ずつ

ミディアム -medium-


表面の状態 内部の状態
焼けている状態 中心部がピンク色になり
ある程度火が通った状態
肉汁の状態 火力の調整
内部に肉汁が閉じ込められている感じで量はほどほど 中火でほどよく焼く
強火でもできるが焦げやすい

ウェルダン -well done-


表面の状態 内部の状態
しっかりと焼けている状態 中心部がうっすらとピンク色がかり充分に火が通った状態
肉汁の状態 火力の調整
肉汁は少なく
滴ることもない
中火でゆっくりと焼き上げる
火の通り過ぎに注意

部位別の特長とおすすめの味付け焼き加減

民宿あそ兵衛では、阿蘇のあか牛の厳選した部位を5種類ご用意!

それぞれのお肉に付けるたれや焼き加減はお好みで召し上りいただくのがベストではありますが、自分好みの食べ方が見つかっていない方のために、各部位の特長とともに民宿あそ兵衛おすすめの食べ方をご紹介します。

サーロイン


霜降りが多く柔らかで、きめが細かい最も肉質が良い部位。赤身の旨味と脂の甘みが見事に相まった牛肉の王様。

かつての英国王があまりの美味しさに、栄えある騎士の称号である「サー(Sir)」を授けたことからその名がついたといわれてる。ロインとは腰肉のことをいう。

ヒレ


牛肉の中で一番柔らかく、きめ細やかで脂分が少ない部位。ほんのりと甘い赤身の旨味を楽しむことができる。

牛肉の王様サーロインに対しヒレは女王と称され、牛一頭から取れる量が約3%と極めて少ない高級な部位。
別名はテンダーロイン。

肩ロース


適度な霜降り具合のコクのある風味でキメの細かい部位。濃厚な味わいとほどよい歯触りで、赤身の旨味の合間にじわっと脂の旨味が交わり口に広がる感じがたまらない。

ロースはローストから転じた言葉で炙り焼きに適したお肉という意味から付けられたといわれている。

カルビ


赤身と脂身が層になっており、あばら骨周辺の部位。食べごたえのあるこってりとして甘めの味わいはお肉らしさを感じられる。

「焼肉といえばカルビ」という方も多い人気の部位。「カルビ」とは韓国語であばら周辺の肉の意味。

モモ


後ろ股の付け根の部分で牛肉の中で最も脂身が少なく部位。あっさりとした味わいが楽しめる。

やや弾力がありながらもサクッと噛み切れ、クセも脂っこさない上品な風味は、女性に人気あり。

民宿あそ兵衛はこれからも阿蘇のあか牛と焼肉を探求し続けます

阿蘇のあか牛をはじめ、牛肉・焼肉はまだまだ奥が深く、牛肉を知ることで「もっと美味しく!」「もっと楽しく!」なります。

民宿あそ兵衛は、あか牛焼肉の美味しさ・楽しさをもっと多くの人に伝えるべく、これからもあか牛焼肉を探求して参ります。

そして、あか牛焼肉を通してあなたの笑顔に会える日を楽しみにしております。